#1  
قديم 06-27-2010, 03:35 PM
الصورة الرمزية اشراقة النور
اشراقة النور اشراقة النور غير متواجد حالياً
من نجوم المنتدى
 
تاريخ التسجيل: Aug 2009
المشاركات: 1,402
افتراضي طرق تزيين الكيك بالتفصيل

شفت موضوع بأحد المنتديات وعجبني وهي طريقة تزيين الكيك والمعلومات اللي راح تخليك مبدعه ومتميزه بالكيك و بالكب كيك يعني الموضوع منقول

واتمنى انكم تستفيدون مثل ماانا استفدت


(( الدرس الأول )) ..

.. الأدوات المستخدمة في التزيين (( 1 )) ..

.. أول وأهم الأدوات المستخدمة في التزيين هي كيس الكريمة ( قمع الكريمة .. أو كيس الحلواني .. Pastry Bag ) ..

.. وفي عدة أنواع من أكياس الكريمة ومنها النوعية القوية الأكثر استخداما .. وبيتحمل أنواع جامدة شوية من الكريمات وبعض أنواع العجائن اللينة ..



.. هذه الأكياس تأتي مع مثبت لرؤؤس التزيين .. أو من دون مثبت .. ويتم إدخال رأس التزيين داخلها قبل وضع الكريمة ..

.. وهذه صورة لكيس الكريمة وفي بدايته مثبت رأس التزيين ..


.. وهذا النوع من مميزاته إنه قوي وبيستحمل أنواع كتيرة من الكريمات وبعض أنواع العجائن .. وممكن تغلسيه وتستخدميه قد ما بتحتاجي ..


.. ويوجد نوع آخر من أكياس الكريمة .. وممكن نستخدمه مرة وحدة فقط .. وغالبا بيكون من البلاستيك الشفاف ..



.. وبيكون في علبة فيها مجموعة أكياس ومثبت الرؤوس .. أو أكياس لوحدها بس .. مثل اللي في الصور .. واسمها بالانجليزي (Diposable bags) ..


تم تصغير هذه الصورة. إضغط هنا لمشاهدة الصورة كاملة. الصورة الأصلية بأبعاد 530 * 393 و حجم 40KB.



وهذا النوع جدا مفيد لو كنتي بتزيني بأكثر من لون وبتستخدمي أكثر من رأس للتزيين .. وبعد الاستخدام بتتخلصي منه على طول ..



.. وفي أكياس ممكن تعمليها عندك في البيت باستخدام ورق الزبدة ( ورق الشمع .. Wax Paper ) .. وهو ورق شبه شفاف ومقوى شوي .. بيستخدم لتبطين قوالب الكيك أو صواني البسكويت لأنه يمنع الالتصاق ..



.. والصور التالية توضح كيفية عمل هذا النوع من أكياس الكريمة ..







.. وممكن بكل بساطة تستخدمي أكياس نايلون عادية بس تكون شوية قوية وتقصي طرفها بالمقص وتزيني أو تدخلي فيه رأس من رؤوس التزيين ..




.. هذه الأداة بتستخدم في إمساك كيس الكريمة أثناء عملية ملء الكيس بالكريمة .. يوضع الكيس داخله وتقلب أطرافه للخارج ويتم وضع الكريمة فيه بسهولة .. هي مش أداة ضرورية .. لكنها مريحة .. واسمها حامل كيس الكريمة أو (Pastry Bag Stand) ..


.. وهذه صورة للحامل مع أماكن لوضع رؤوس التزيين ..



.. تم بحمد الله توضيح أنواع أكياس الكريمة ..






.. (( الدرس الثاني )) ..





.. أدوات تزيين الكيك (( 2 )) ..








.. طبعا كيس الكريمة مش ممكن نستفيد منه في تزيين الكيك من دون رؤوس التزين ..






.. في مجموعة كبيرة جدا من رؤوس التزيين اللي بتفتح المجال الواسع لإبداعاتك في التزيين وبتضفي أشكال رائعة على الكيكة .. معنا مجموعة من الصور .. والشكل الناتج عن كل نوع من أنواع رؤوس التزيين ..






.. المجموعة الكاملة ..





















.. وتنقسم الرؤوس إلى محموعات حسب الأشكال إلى ..






.. المجموعة الأولى ..






.. وهي مجموعة خاصة بعمل أشكال مختلفة لأوراق الشجر كما هو واضح .. ( Leaf Decorating Tips ) ..














.. المجموعة الثانية ..






.. وهي كما هو واضح لعمل أشكال مختلفة من الوردات الجميلة للتزيين .. واسمها


(Drop Flower Decorating Tips ) ..











أو مجموعة تزيين





الخاصة بشكل الزهور ..














.. المجموعة الثالثة ..






.. وهذه المجموعة تسمى


(Baskrt wave decorating tips) ..

أو مجموعة تزيين شكل السلّة ..

















.. المجموعة الرابعة ..






.. وهذه مجموعة رؤوس تزيين بفتحات متعددة ..


( Multi-Opening Decorating Tips ) ..

















.. المجموعة الخامسة ..






.. وفيها الرؤوس تكون على شكل نجوم .. وهي الأكثر استخداما تقريبا .. واسمها


( Closed Star Decorating Tips ) ..

















.. المجموعة السادسة ..






.. وهذه المجموعة من الرؤوس لها فتحات ضيقة وهي غالبا خاصة بالكتابة على الكيك والبسكويت أو رسم الأشياء الدقيقة والصغيرة ..














.. المجموعة السابعة ..






.. وتعطي هذه المجموعة تزيين جميل بيشبه الدانتيل في الملابس ..













.. هذه هي المجموعات الرئيسية .. قد لا تشمل كل الموجودين في المجموعة الكاملة لكنها توضح أهم الوظائف والأشكال اللي بتعملها هذه الرؤوس






..






.. ويمكن الحصول على هذه الرؤوس إما مفردة أو تأتي بمجموعات في علب خاصة ..












.. وهنا شكل بديل لأكياس الكريمة على شكل حقنة للي بيستصعبوا استخدام الكيس ..













.. ونحتاج لتثبيت هذه الرؤوس إلى مثبت للرؤوس



(couplers) ..

وهي عبارة عن قطعتين تثبت على بعضها مثل البرغي ..


















.. وتستخدم هذه المثبتات غالبا في أكياس الكريمة ذات الاستخدام الواحد الموجود في الدرس الأول .. وهذه طريقة تثبيته وتجهيزه للاستخدام






بالصور ..






1- ندخل الجزء السفلي من المثبت إلى داخل كيس التزيين ..






2- نقص طرف الكيس بالمقص فتحة تناسب القطعة التي قمنا بإدخالها ..



















3- نضع عليها رأس التزيين المطلوب ثم نثبت عليها الجزء العلوي من المثبت ..



















4- بعد أن نثبت الرأس نضع في كوب


(الرأس للأسفل )

في كوب عميق أو استخدمي حامل كيس الكريمة كما في الدرس الأول .. وافتحي أطراف الكيس للخارج ..


















5- املأيه بالكريمة ..













6- ارفعيه من الكوب .. وهزيه إلى الأسفل قليلا حتى تنزل الكريمة واسحبي الكريمة بيدك للأسفل للتخلص من الهواء اللي ممكن يخرب عملية التزيين .. ثم لفي الكيس من الخلف بإحكام .. ثم استخدميه ..














.. إن شاء الله تكون الصور مفيدة اليوم .. والدرس القادم را ح يكون عن أيضا أدوات أخرى تساعدنا على التزيين والترتيب والحصول على أحلى النتائج إن شاء الله ..
يتبع 000
رد مع اقتباس
  #2  
قديم 06-27-2010, 03:39 PM
الصورة الرمزية اشراقة النور
اشراقة النور اشراقة النور غير متواجد حالياً
من نجوم المنتدى
 
تاريخ التسجيل: Aug 2009
المشاركات: 1,402
افتراضي

أدوات تزيين الكيك (( 3 )) ..





.. ملاعق خاصة بالكريمة أو أواني الخفق الملحقة بالخفاقات الكهربائية .. وهي برأس مطاطي .. وتستخدم في تعبئة أكياس الكريمة أو في ترتيب المكونات التي تخفق في إناء الخفق لو حسيتي إنها على أطراف الإناء وما بيوصلها الخفق .. بتستعملي هذه الأداء عشان تنزليها ونتخلط مع باقي المكونات .. ورأسها المطاطي المرن بيساعد في النتظيف أيضا أثناء عملية تفريغ الإناء وما بتخلي بقايا فيها ..






.. وممكن تأتي بعد أشكال .. ونهايتها إما من المطاط أو البلاستيك المرن ..



































.. هناك أداة تستخدم لدهن الكريمة وترتيبها .. وتشبه السكينة في شكلها تقريبا .. وتأخد عدة أشكال حسب استخدامها ..





















.. هذه غالبا لدهن الوجه بالكريمة ..





















.. وهذه للأطراف ..





















.. وهذه لترتيب الأطراف والفتحات الصغيرة لأنها صغيرة ودقيقة ..















.. وهذه الأدوات أيضا تستخدم للترتيب والتنعيم ونتائجها جدا حلوة .. ومنها الأداة المشرشرة اللي ممكن تضفي شكل جذاب على الكريمة .. وأكيد لاحظتوا استخدامها في الكيك الجاهز ..


















.. وهذه مجموعة بتوفرلك أكثر من شكل ممكن تعمليه على وجه وجوانب الكيكة ..













.. (( وغالبا الأودات السابقة تأتي تحت اسم


Decorating Spatula )) ..












.. وهذه من الأدوات الشائعة في ترتيب وتنعيم الكريمة وخاصة عند استخدام عجينة المرزبان (عجينة اللوز) ..





























.. أو ممكن ببساطة نستخدم الورق الخاص بالمطبخ في عملية تنعيم وجه وجوانب الكيكة بعد دهنها بالكريمة .. نضع الورقة مثل الصورة ونمسح باليد برفق ونسوي طبقة الكريمة على الوجه والجوانب ..




































لتقطيع الكيك بدلا من السكينة والحصول على ترتيب جميل أثناء تقطيع الكيك إلى طبقات لعمل التورتات أو لترتيب السطح بقطع القشرة الخارجية للكيكة لأتنها بتكون غير مستوية .. نستخدم هذه الأداة .. وهي تشبه المنشار قليلا .. ومن مميزاتها لو لاحظتي إن الأداة الحادة فيها ممكن تتحكمي في ارتفاعها حسب الإرتفاع المطلوب للقطع .. يعني بتنزليها لو حبيتي تقطعي من تحت أو بترفعيها لو حبيتي تقطعي من فوق .. أو حسب احتياجك ..














































وطبعا لا نستغني عن الفرشاة في الكيك والحلويات والبسكوتات أيضا .. وتستخدم لتنعيم جوانب الكيكة من الفتات قبل وضع الكريمة .. وفعالة أيضا في عملية تشريب الكيكة بالسوائل كما في الكيك الجاهز والتورتات ..

























ومن الأدوات الجميلة .. اللي لو توفرت بتكون عملية جدا أثناء تزيين الكيك .. هي قواعد خاصة بالكيك بتكون على شكل صحن دوّار مثبت على قاعدة .. عملية جدا أثناء التزيين .. لأنك بتحتاجي تلفي الكيكة أثناء التزيين .. يتم وضع الكيكة عليها وتدوير الطبق وتزيني بكل سهولة سواء للوجه أو الجوانب .. واسمها بالانجليزي (Cake turntable) ..






























































.. وهذه على شكل مستطيل للكيكات مستطيلة الشكل ..





























.. وهذه مجموعة من الأدوات غالبا تستخدم في تشكيل عناصر التزيين .. مثلا لتشكيل وردود أو زهور من عجينة المرزبان الصلبة شوية .. وبعد تشكيلها يتم تزيين وجه الكيك وجوانبه فيها .. وأكيد شفتوا مرات هذه الحركات على وجوه بعض الكيك والتورتات .. وبتضفي لمسات دقيقة وجميلة على عناصر التزيين .. وهي مش شائعة الاستخدام في البيوت إلا لأصحاب الخبرات الكبيرة ..





























.. وهذه أدوات تشبه القوالب أيضا تستخدم لتشكيل عناصر تزيين من عجينة المرزبان .. مثل هذه الأشكال من الزهور ..





























.. حتى فرش التلوين العادية ممكن تستخدم في تنسيق وتنعيم بعض الأجزاء الدقيقة من التزيين بالكريمة .. وإضافة بعض الملونات لعناصر التزيين كإضافة ظل أحمر على أرواق زهور بيضاء بيعطيها منظر جذاب .. مثل الظل المستخدم في المكياج بالضبط ..





























.. أعواد الأسنان أيضا أو حتى الأعواد الخشبية اللي بتستخدم في الشواء أو عمل الشيش طاووق مثلا من الأدوات اللي ممكن تساعدنا أولا في اختبار نضج الكيكة








(إذا غرزناها في وسط الكيكة بتطلع نظيفة) ..






وفي عملية جميلة من عمليات التجميل اسمها






(Feather icing) ..






لأنها تصبح على شكل الريش..





























.. تتم بعمل خطوط ملونة أو من الشوكولاتة السائلة على زجه الكريمة .. ثم استخدمي العود أو السكينة ومرريها مرة إلى الأعلى .. ومرة للأسفل فيصبح الشكل جميلا .. اسمحولي ما لقيت صورة أوضح ..









































.. وهنا نفس الطريقة مستخدمة لكن يتم عمل الخطوط من المركز إلى الخارج ..




























.. وهذه من الأدوات الجميلة اللي بتستخدم غالبا لعمل أشكال بالسكر البودرة أو الألوان على سطح الكيكة ..



























.. وفي حال عدم توفرها .. إنت ممكن ترسمي أو تطبعي رسومات أعجبتك على ورق .. وفرغيه .. واستعمليه على ذوقك ..















.. وأخيرا عندنا أداة صغيرة وجميلة لعمل وردات من الكريمة زي اللي بنشوفه على الكيك الجاهز .. واسمها مسمار الورود








(Rose nail .. Rose pin ) ..






وهي تسهل عملية عنل الوردات لأنك بتقدري تلفيهل حسب حاجتك .. يتم تشكيل الورد عليها ثم نقلها على مكان التزيين ..









































.. والنتيجة ..
















رد مع اقتباس
  #3  
قديم 06-27-2010, 03:41 PM
الصورة الرمزية اشراقة النور
اشراقة النور اشراقة النور غير متواجد حالياً
من نجوم المنتدى
 
تاريخ التسجيل: Aug 2009
المشاركات: 1,402
افتراضي

(( الدرس الرابع )) ..

..

.. (( الخطوات الأولية قبل البدء بتزيين الكيكة )) ..

.. قبل ما نبدأ بالتزيين بنحتاج إننت نقطع الكيكة إلى طبقات في البداية .. ونتحتاج كمان نترتب الأطراف ونتخلص من الفتافيت اللي بتخرب شكل الكريمة .. ونتخلص من الجوانب الجافة ..

.. أولا : نحاول التخلص من الطبقة الخارجية على سطح الكيكة لأنها غالبا ما بتكون غير مستوية وكلها مطبات .. وزي ما شفنا في الدرس اللي فات ممكن نستخدم أداة القطع زي اللي في الصورة .. أو ممكن نستخدم سكين حاد وطويل وغالبت بيكون السكين الخاص بالخبز ..




.. وعشان نضمن إن طبقاتنا متساوية .. ممكن نستعين بأعواد الأسنان .. بتقيسي ارتفاع الكيكة بمسطرة عادية وبتقسمي الارتفاع على 2 أو 3 حسب عدد الطبقات اللي بتفضليه .. وضعي أعواد الأسنان كعلامات عند مكان التقسيم .. وحاولي إنك تضعي في أكثر من مكان على جوانب الكيكة مما ح يضمنلك ترتيب وتساوي أكتر بعد عملية القطع ..

.. وممن كمان لو ما توفرت عندك أي من الأدوات السابقة تستخدمي الخيط في القطع .. بحيث يكون الخيط قوي شوية .. وبتلفيه على الكيكة ويكون معتمد ومرتكز على علاماتك اللي حطيتيها بالأعواد .. وابدأي بشد الخيط .. بحيث يكون كل طرف معاكس للثاني .. واستمري في الشد حتى يتم قطع الطبقة الأولى ..


.. عندنا مجموعة من الصور توضح الكلام اللي حكيناه بالترتيب ..











.. وغالبا بعد التخلص من الطبقة البارزة والمطبات عن وجه الكيكة .. يفضل قلبها
(القاعدة تصبح لأعلى والوجه لأسفل)
قبل التزيين .. لأن قاعدة الكيكة بتكون مستوية بشكل جميل بيساعدك توزيع الكريمة بشكل مرتب ..


.. ثانيا .. مرات بتطلع معانا جوانب الكيكة شوية يابسة وغير مرغوبة .. ففي هذه الحالة يفضل التخلص من هذه الأطراف قدر الإمكان قبل البدء بالتزيين ..






.. وهذه طريقة مرتبة لإزالة الأطراف الجافة ..



.. واستخدمي الفرشاة في إزالة الفتافيت من على وجه وجوانب الطبقات الناتجة من التقطيع .. أو حتى قبل التقطيع ..

.. وبعد هذه الخطوات كيكتنا بتكون جاهزة للتزيين بإذن الله
يتبع00

التعديل الأخير تم بواسطة اشراقة النور ; 06-27-2010 الساعة 03:48 PM
رد مع اقتباس
  #4  
قديم 06-27-2010, 03:51 PM
الصورة الرمزية اشراقة النور
اشراقة النور اشراقة النور غير متواجد حالياً
من نجوم المنتدى
 
تاريخ التسجيل: Aug 2009
المشاركات: 1,402
افتراضي

(( الدرس الخامس )) ..

..

.. أنواع الكريمات المستخدمة في الحشو .. والتغليف .. والتزيين (( 1 )) ..

..

.. يوجد العديد من أنواع الكريمات والتغليفات اللي ممكن تعطيك أكثر من شكل وطعم .. مما ح يعطيك تنويع في التزيين .. وتنويع في الطعم النهائي للكيكة ..


.. النوع الأول ..

.. كريمة الزبدة (Buttercream) ..





.. هذا النوع من أنواع الكريمات يعتمد أساسا على الزبدة
(من اسمه) أو المرجرين .. ومن المكونات الأساسية فيه هو السكر البودرة أيضا .. وغالبا يتم تحضيره بتنعيم الزبدة أو المرجرين جديا ثم إضافة السكر البودرة .. والنكهات .. وقليل من السوائل
(مثل الماء .. بعض المنكهات .. فانيليا .. الحليب .. كريمة الخفق .. أو شراب الذرة Corn Syrup) ..

.. وهذه صور لشراب الذرة .. وهو سائل شبه شفاف .. ممكن يكون لونه فاتح وممكن يكون داكن .. يشبه القطر (الشيرة) في القوام لكنه بنكهة الذرة .. وفي ناس بتستبدل شراب الذرة بالقطر .. لاحظت في كتير وصفات لكريمة الزبدة بيكون شراب الذرة وحدة من المكونات الواضحة فيها ..








.. والسكر هنا لازم يكون بودرة عشان يندمج بشكل جميل مع الزبدة .. وفي نفس يعطيها قوام ثابت وجميل أثناء التزيين .. فيه وصفات لكريمة الزبدة بتستخدم السكر العادي (الحبيبات ) .. لكنها بتاخد وقت أطول في عملية الخفق والتحضير .. وبيكون اندماجها مع الزبدة صعب شوي .. فالطريقة الكلاسيكية والأساسية اللي متبعة في عمل هذا النوع من الكريمات هو السكر البودرة ..

.. ومن مزايا هذا النوع من الكريمات .. إنه شكله في التزيين ثابت وجميل .. وما بيذوب مثل أنواع أخرى من الكريمات .. وغالبا بيستخدموه في عمل الوردات والأشكال اللي بتكون على وجه الكيكة ..

.. وفي وصفات كثيرة لعمل كريمة الزبدة ..

.. والاختلاف عموما في وصفات كريمة الزبدة بتكون كالتالي : -

1- في بعض الوصفات يتم إضافة الشوكولاتة البيضاء لإضفاء لون وطعم لكريمة الزبدة ..

2- وفي وصفات بيدخل فيها السمن النباتي بالإضافة للزبدة .. وبعضها بيستبدلوا السمنة بالزبدة تماما وبيضيفوا ( نكهة الزبدة ) بدلا منها ..

3- وفي بعض وصفات بيدخل فيها البيض أو بياض البيض بالتحديد .. وبعض الوصفات المحتوية على بياض البيض يتم وضعها على حمام مائي على النار وتخلط مع السكر حتى يرتفع الخليط ويتكثف وبعدين بينخلط مع الزبدة .. وهذه الطريقة مطمئنة نوعا ما لأن البيض بينطبخ شوية فبيقلل من احتمالية حصول تسمم من البيض النيء ..


.. وهنا عندنا ثلاثة من طرق عمل كريمة الزبدة ..


.. كريمة الزبدة ( 1 ) ..
-----------------------

6 ملاعق كبيرة زبدة أو مرغرين لينة

2 كوب سكر بودرة

ملعقة صغيرة فانيليا

3 - 2 ملعقة صغيرة حليب سائل



.. الطريقة ..

1- ضعي الزبدة في وعاء واخفقيها بالخفاقة الكهربائية حتى تنعم جيدا وقوامها كريمي ..






2- أضيفي الفانيليا ثم السكر البودرة واستمري بالخفق ..










.. ح تلاحظي إن اللون ح بيدأ بالتحول للون الأبيض مع عملية الخفق ..

3- أضيفي الحليب بالتدريج (ملعقة .. ملعقة) .. لو حسيتي إنه بيحتاج وكان الخليط يابس ومش ناعم ..



.. استمري في الخفق لحد ما يتكون عندك كريمة ناعمة وجميلة .. الصور توضح اللون والقوام ..







--------------

.. كريمة الزبدة ( 2 ) ..
-----------------------

.. بيضاء .. وبالشوكولاتة ..

..


ثلاثة أرباع كوب زبدة بحرارة الغرفة

6 أكواب سكر بودرة

8 /1 قليل ملح

1ملعقة فانيليا

2ملعقة شراب الذرة (corn syrup)

ثلث كوب
( قليل من كريمة الخفق السائلة والحليب نمزجهم مع بعض ليعطينا ثلث كوب المطلوب)







.. الطريقة ..


1- ضعي الملح مع السكر البودرة ..


2- اخلطي الفانيليا مع ثلث كوب خليط الكريمة والحليب ..






3- ضعي الزبدة في وعاء واخفقيها بالخفاقة الكهربائية حتى يصبح قوامها كريمي (من 2 - 5 دقائق) ..






4- ابدأي بإضافة السكر البودرة .. بالتناوب .. مع ثلث كوب خليط الكريمة مع الحليب ..









5- استمري في الخفق حتى ينسجم السكر مع الزبدة وكل ما خفقتي زيادة ح تحققي نتائج أجمل ..






6- أضيفي شراب الذرة واخفقي لمدة دقيقتين ليندمج مع الخليط .. ويفضل هنا شراب الذرة الفاتح حتى لا يؤثر على لون الكريمة ..






7- بعدها ممكن تضيفي المنكهات الخاصة بك على ذوقك .. ولعمل كريمة الزبدة بالشوكولاتة .. فيه وصفات بتستخدم الكاكو البودرة والمقادير هنا ح تختلف .. لكن بالنسبة لهذه الوصفة .. أضيفي شوكولاتة الطبخ الخام بعد ما تذوبيها .. واخفقيها مع الخليط لحد ما تندمج تماما ..








---------------



.. كريمة الزبدة ( 3 ) ..
-----------------------


.. وهذه الطريقة يستخدم فيها البيض ..



.. والمقادير في هذه الوصفة في الفيديو ..


12 أونصة زبدة مقطعة مربعات


4 أونصة بياض بيض


8 أونصة سكر بودرة


ليمون


شوية ملح





.. الطريقة ..


1- نضع بياض البيض في إناء الخفق .. ثم نخلط معه شوية ملح .. ونضعه على حمام مائي .. ونخفقها ..


2- نبدأ بإضافة السكر البودرة تدريجيا ونستمر بالخفق .. حتى يصبح أبيض مثل الميرانغ .. أثناء عملية الخفق جربي لمس الخليط بين أصابعك .. إذا حسيتي لسه دهني والسكر لسه ما ذاب كويس استمري في الخفق .. أما إذا حسيتيه ناعم والسكر ذاب في البيض بنكون انتهينا .. وغالبا هذه العملية بتاخد (3 - 4) دقائق ..


3- بعد ما يتم الخفق .. اخفقي بالخفاقة الكهربائية الخليط
(4 - 5) دقائق لإدخال الهواء للخليط ..


4- نبدأ بإضافة الزبدة قطعة .. قطعة .. مع الاستمرار في الخفق .. في نصف المرحلة تقريبا ح تحسي إن الخليط مش ناعم ومتكتل شويه .. لا تقلقي ح تندمج المقادير سوا بعد فترة .. واستمري في الخفق لحد ما ينعم معاك الخليط وتندمج كل المقادير تماما ..


5- أضيفي المنكّه .. وهنا كان الليمون .. واخلطي شوية .. وهيك بتكون كريمتنا جاهزة للاستعمال ..



.. وهناك الكثير من الطرق بتختلف من وصفة لأخرى في عمل هذا النوع من الكريمة .. وتختلف في المقادير .. وكمية كل مكون من المكونات .. وفي درسنا اليوم عرضنا ثلاثة أنواع فقط .. وإن شاء الله تكون سهلة ..


ملاحظة أخيرة .. في كثير من الطرق لاحظت إنهم بيوصوا على إن الزبدة تكون بحرارة الغرفة قبل البدء بعمل الكريمة ..
..
يتبع000

رد مع اقتباس
  #5  
قديم 06-27-2010, 03:54 PM
الصورة الرمزية اشراقة النور
اشراقة النور اشراقة النور غير متواجد حالياً
من نجوم المنتدى
 
تاريخ التسجيل: Aug 2009
المشاركات: 1,402
افتراضي


(( الدرس السادس)) ..





..





.. أنواع الكريمات المستخدمة في الحشو .. والتغليف .. والتزيين (( 2 )) ..




..




.. النوع الثاني ..




.. ( كريمة الخفق / الكريمة الثقيلة ... Whipping cream / Heavy cream ) ..











.. بشكل عام هي عبارة عن كريمة سائلة .. ومن اسمها تحتاج إلى خفق حتى تصل للقوام المناسب للحشو والتزيين .. وهذا شكل العلبة .. ولها أنواع كثيرة ..




















.. 30% أو أكثر تقريبا من هذه الكريمة عبارة عن دهون اللي ممكن تختلط مع الهواء .. وهذا الشيء هو اللي بيخلي حجمها يتضاعف من عملية الخفق .. وبيعطيكي الشكل الناعم الغروي أو زي الرغوة .. وهذا بينتج من احتباس الهواء داخل جزيئات قطرات الدهون في الكريمة ..




.. لكن ..




.. إذا استمرينا وبالغنا في مدة الخفق زيادة عن اللزوم .. ستعود جزيئات الدهون للالتصاق ببعضها وتخرب الشكل الرغوي النافش الناعم .. وتتحول إلى ((( زبدة ))) ..




.. إذا فهي عكس كريمة الزبدة اللي كتر الخفق فيها بيحسن قوامها .. وكريمة الخفق بتتحول لزبدة .. لذا كوني حذرة في التعامل معها ..






.. (( طريقة تحضير كريمة الخفق )) ..




.. يفضل في تحضير هذا النوع من الكريمة أن تكون المكونات باردة .. وكمان إناء الخفق يكون بارد .. يعني تأكدي إن الكريمة بااااردة وطالعة من الثلاجة عند الاستخدام فورا ..





.. وعندنا فيديو يوضح عمل كريمة الخفق .. للأسف ما في فيديو بالعربي .. وأغلبها كله بالانجليزي .. لكن المهم توضيح الفكرة ..




.. في الفيديو استخدمت إناء فيه ثلج وهو مش شرط أساسي .. لكن يفضل جدا يكون إناء الخفق والكريمة بااردة .. ممكن تحطي الإناء قبل الاستخدام بشوية في الثلاجة وتستعمليه فورا .. ومش ضروري استعمال الثلج هنا ..




.. و الإضافة هنا بتكون عبارة عن سكر بودرة وفانيليا .. وطبعا كمية السكر بتكون على ذوقك .. يعني بتحبيه كتير بتزيدي شوي شوي .. وإذا بتحبيه قليل ما في مشكلة .. ودائما خلي في بالك إن السكر بيساعد كتير على ثبات شكل الكريمة ..




.. وفي الفيديو تم خفق الكريمة السائلة لحد ما بدأ قوامها يغلظ شوية ولما ترفع الخفاقة بيعطيك شكل منقار ولأنها لسه طرية ح تختفي .. وبعدها تم إضافة السكر البودرة والفانيليا ..




.. وبتستمري في الخفق لحد ما توصلي للقوام المطلوب .. وممكن تتوقفي عن الخفق وتشوفي هل وصلتي للقوام المطلوب وممكن تتذوقي مستوى السكر فيه إذا بيناسبك أو لا ..




.. ((( وانتبهي .. لا تبالغي في الخفق حتى ما يحول إلى زبدة مثل ما ذكرنا فوق ))) ...




.. وهذه الكريمة ليست حصرا على الأطباق الحلوة فقط .. ممكن تستخدم في الأكلات المالحة وفي الصلصات خاصة وأنواع من المعكرونة .. لأنها أصلا مش كريمة حلوة وإنت اللي بتتحكمي في درجة حلاوتها بإضافة الكمية اللي بتناسبك من السكر عليها ..




.. وغير تزيين أو حشو الكيك .. ممكن تخفقيها وتستخدميها فوق النسكافيه أو مشروبك الساخن اللي بتفضليه لإضفاء طعم غني ولذيذ ..








رد مع اقتباس
  #6  
قديم 06-27-2010, 03:56 PM
الصورة الرمزية اشراقة النور
اشراقة النور اشراقة النور غير متواجد حالياً
من نجوم المنتدى
 
تاريخ التسجيل: Aug 2009
المشاركات: 1,402
افتراضي

(( الدرس السابع )) ..



..


.. أنواع الكريمات المستخدمة في الحشو .. والتغليف .. والتزيين (( 3 )) ..


..





.. النوع الثالث ..



.. الجاناش (Ganache) ..






.. أصلها فرنسي وهي ببساط عبارة عن شوكولاتة خام تخلط مع كريمة الخفق أو الكريمة الثقيلة كطريقة أساسية .. وفي بعض الوصفات بتضيف الزبدة أو بعض المنكهات
( قرفة .. قهوة .. فانيليا ...... ) .. حسب الرغبة ..


.. وغالبا بتستخدم في التغليف أكتر من الحشو .. واللي بيميزها سطحها الناعم اللامع المرتب اللي بيعطي الكيكة منظر جميل وجاهز للتقديم أو حلو للتزيين ..









.. بالنسبة لنوعية الشوكولاتة المستخدمة في عمل الجاناش بتختلف من وصفة لأخرى ومن شخص لآخر حسب الأذواق والرغبة .. والأكثر شيوعا هو استخدام الشوكولاتة متوسطة الحلاة (وهي الأساسية والأكثر استخداما لاحتوائها على نسبة عالية من الكاكاو اللي بيكسبها الطعم واللون المميز) .. واسمها بالانجليزي
(Semi-Sweet / Bittersweet Chocolate) ..


.. أما بالنسبة للوصفات المحتوية على زبدة فهي لجعل الخلطة غنية .. والمكنهات حسب الذوق ..


.. ممكن أيضا عمل الجاناش بنفس الطريقة مع الشوكولاتة البيضاء إذا كنتي بتفضليها بيضاء للتغليف ..




.. المقادير ..


كوب من الشوكولاتة القطع


ثلاثة أرباع كوب كريمة الخفق أو الكريمة الثقيلة


والمنكهات حسب الرغبة



.. الطريقة ..


1- سخني الكريمة في إناء على النار لحد ما تشوفي البخار بدأ يطلع منها (ولا تخليها تغلي) ..


2- صبيها على قطع الشوكولاتة وحركيها لحد ما تذوب الشوكولاتة وتندمج مع الكريمة ..


3- زيني ..



أيضا طريقة حلوة باستخدام الجاناش .. وهو تحطيها في الثلاجة لحد ما تجمد واخفقيها بالخفاقة الكهربائية وحتحصلي على نوع جميل وفاتح من الحشوات الممكن تستخدميعا في الحشو ..



.. وهنا استخدمت الزبدة في المقادير .. قامت بتسخين الشوكولاتة والكريمة مع بعض في الميكروويف على الحرارة المتوسطة
من 2 - 3 دقائق (وانتبهي ما تخليه يغلي) .. بس لحد ما تكون الشوكولاتة بدأت تذوب ..


.. حركيها جيدا لحد ما تندمج الشوكولاتة مع الكريمة وبعدين بتضيفيلها الزبدة وبتحركيها معاها لحد ما يتجانس الجميع ..


.. اتركيها لمدة 20 دقيقة تقريبا .. عشان تبرد شوية بس ما تجمد على الآخر .. لأننا بنحتاجها سائلة وفي نفس الوقت شوية باردة بما فيه الكفاية عشان تلتصق معاك بالكيكة بشكل جيد ..


.. صبيها على الكيكة ورتبيها .. واتركيها لمدة ساعة قبل التقديم عشان تجمد .. أو حطيها في الثلاجة لمدة 20 دقيقة ..



.. بالنسبة لاستخدام الزبدة ومقدارها .. تقريبا لكل كوب شوكولاتة .. وثلاثة أرباع كوب كريمة .. بنستخدم ملعقتين طعام زبدة ..



.. والطرق عديدة وكثيرة ولك حرية الاختيار .. لكن الطريقة الأساسية هي تسخين الكريمة وصبها على الشوكولاتة لتذوب من حرارتها .. أو تسخنيهم مع بعض .. وفي ناس ما بتفضل إنك تسخنيهم مع بعض على الفرن العادي إنما في الميكروويف ..


رد مع اقتباس
  #7  
قديم 06-27-2010, 03:58 PM
الصورة الرمزية اشراقة النور
اشراقة النور اشراقة النور غير متواجد حالياً
من نجوم المنتدى
 
تاريخ التسجيل: Aug 2009
المشاركات: 1,402
افتراضي

(( الدرس الثامنـــــــــ )) ..

..

.. أنواع الكريمــــــــــات المستخدمة في الحشو .. والتغليف .. والتزيين (( 4 )) ..

..

.. النوع الرابــــــــــــــــــــع ..

.. ( التغطية بالسكر الملكي ... Royal Icing ) ..


.. وهي تستخدم في التغليف .. وتعتمد في الأساس على السكر البودرة وبياض البيض وبيخفقوا مع بعض .. وبتقدري تتحكمي في قوامه من خلال

إضافة الماء إذا بتحبيه خفيف أو بتزودي سكر بودرة إذا جبيتي تزيدي من غلظة القوام ..




.. في وصفات بتستخدم بوردة الميرانج لكنها مش أساسية .. الحلو في هذه التغليفة إنها بتجمد وبتعطيكِ فرصة تعملي منها طبقات فوق بعض .. وممكن تلونيها بأي لون بيعجبِك ..

.. لكن .. بشكل عام لا يُنصح كتير باستخدامها في الكيك .. لأنها بتجمد كتير .. واستخداماتها أكبر في البسكويت ..

.. ممكن تعملي وحدات على ورق الزبدة وتستنيها لحد ما تجمد تماماً .. وهي عن تجربة بتجمد بشكل ممتاز .. وبتزيني فيها الكيكة ..

.. وغالباً .. بتستخدم لتغطية وجه الكيكة بطريقة جذابة سبق وذكرناها في وحدة من دروس الأدوات .. وهي
(feather icing) ..
وتتم بدهن طبقة من التغليفة البيضاء أو أي لون .. ويتم عمل خطوط عليها (قبل ما تجمد) بلون آخر .. بتمرري عود أسنان أو سكين .. باتجاهات متعاكسة لتحصلي على الشكل التالي ..






.. وهذه الطريقة ليست حصراً على هذه التغليفة فقط .. وإنما أي تغليف بتكون طرية وتصلح لعمل هذه الحركة ..

.. المقادير ..

بياض 3 بيضات

5 أكواب سكر بودرة

ماء ( حسب الرغبة إذا حبيتي تخففي القوام )


.. الطريقة ..

.. بتخفقي البياض لحد ما يغلظ وبعدين بتضيفي السكر البودرة بالتدريج وتستمري في الخفق لحد ما يتجانس الخليط ..

.. النوع الخــــــــــــــــامس ..

.. الكريمة البودرة ..


.. وهي عبارة عن كريمة بودرة يتم إضافة الماء إليها أو الحليب بشرط أن يكون الناء مثلجاً أو بارداً جداً .. ويتم خفقها لمدة دقيقتين أو ثلاثة حتى تتشكل .. وغالباً كمية السائل اللي مفروض تنضاف بتكون مكتوبة على العلبة وكل نوع حسب الشركة المصنعة .. وكل ما قللتي كمية السائل المضاف بيكون القوام سميك ومناسب للتزيين .. وكل ما زودتي الكمية بيكون القوام طري أكتر ومناسب للدهن .. وعن تجربة .. لا تتقيدي بالكمية المطلوبة من العلبة ابدأي بكميات أقل وزيدي حسب اللحد ما توصلي للقوام اللي بتحبيه ..

.. وتأتي هذه الكريمة بأنواع مختلفة .. وعن تجربة أيضاً .. الكريم شانتيه من أفضل الكريمات البودرة اللي تعاملت معاها ..










..


.. كانت هذه أهم وأبرز الكريمات المستخدمة في الحشو والتغليف والتزيين .. يوجد أيضاً أنواع كثيرة وعديدة .. لكنها أقل استخداماً .. مثل كريم باتسيير .. والجلايز
(وهي عبارة عن سكر بودرة بتخلط مع سائل للحصول على سائل سميك يصب فوق الكيك للتلميع .. مثل اللي بنشوفوه على الدونت ) ..
وكريمات عديدة لكن استعمالها يقتصر على نوع معين من الكيك .. مثل كريمة بالليمون لكيكة الليمون .. وفي أنواع من الكريمات من خطوات تحضيرها يتم طبخ عدد من مكوناتها ثم تنتهي بالخفق والتبريد ثم الاستخدام ..


.. إن شاء الله تكون هذه الأنواع سهلة وواضحة ..

.. أتمنى لكم تزيين موفق وجميل ..


رد مع اقتباس
  #8  
قديم 06-27-2010, 03:59 PM
الصورة الرمزية اشراقة النور
اشراقة النور اشراقة النور غير متواجد حالياً
من نجوم المنتدى
 
تاريخ التسجيل: Aug 2009
المشاركات: 1,402
افتراضي

(( الدرس التاسعـــــــــــ )) ..



..


.. التزيين بالشوكولاتــــــــــــــة ..


..



.. من أجمل وأشهى الأشياء اللي بنزين فيها الكيك والجاتوه .. هي الشوكولاتة .. سواءً كانت مبشورة .. مقطعة .. شرائح .. رقائق .. بأشكال معينة .. كل نوع بيضفي شكل جميل على الكيكة ..


.. واليوم عندنا مجموعة من الصور بتقدم بعض الأفكار الجميلة لاستخدام الشوكولاتة في تزيين الكيك ..












.. (( الطريقة الأولى )) ..


.. عمل وحدات ( أشكال ) من الشوكولاتة ..


.. بهذه الطريقة ممكن نصمم وحدات الشوكولاتة اللي ح نزين فيها الكيك حسب رغبتنا وتصورنا للشكل النهائي المطلوب ..



.. في البداية .. بنحضر ورق الشمع
(أو ورق الزبدة Wax paper) ..


.. وبعدين بنستخدم أقماع مصنوعة من ورق الزبدة
.. وبنملأها بالشوكولاتة الذائبة ..


.. إذا كنتي متمكنة من عمل الأشكال بنفس الحجم والشكل .. شكلي الشوكولاتة على ذوقِك .. واتركيها لحد ما تجمد .. ونكون حصلنا على شكال جميلة ..












.. أما إذا كنتي غير متمكنة .. ممكن ترسمي الأشكال على جهة من ورق الزبدة وتقلبيها .. وتمشي بالشوكولاتة على الخطوط والأشكال اللي رسمتيها .. وهيك بيصير عندك أشكال مرتبة ومتساوية ..








.. وممكن تعملي فراشات بسيطة بهذه الطريقة أيضاً ..


.. بترسمي الأشكال على ارواق صغيرة .. وبتمشي عليها بالشوكولاتة .. وبعدين بتستخدمي القالب الخاص بالكيك الصغير عشان تعطيع انحناءة خفيفة ..



.. وبعد ما يجمد أزيلي عنها الأوراق .. وبيكون جاهز للتزيين ..





.. وممكن تعملي هذا الشكل باستخدام أنبوب ..


رد مع اقتباس
  #9  
قديم 06-27-2010, 04:00 PM
الصورة الرمزية اشراقة النور
اشراقة النور اشراقة النور غير متواجد حالياً
من نجوم المنتدى
 
تاريخ التسجيل: Aug 2009
المشاركات: 1,402
افتراضي

(( الطريقة الثانية )) ..


.. الشوكولاتة على شكل ورق الشجر ..









.. وهذه الطريقة تتم بمساعدة ورق الشجر .. بتحضري أشكال من أوراق الشجر اللي بتعجبِك .. وباستخدام فرشاة قومي بدهن الأوراق بالشوكولاتة .. وبعد ما تجمد أزيلي عنها الأوراق و ح تحصلي على شكل الأوراق ونقشتها ..



هذه الصورة تم تحجيمها. اضغط على الشريط لمعاينة الصورة بالحجم الكامل. ابعاد الصورة الاصلية 584x512 و بحجم 21KB.













.. وزيني ..






..

رد مع اقتباس
  #10  
قديم 06-27-2010, 04:13 PM
الصورة الرمزية اشراقة النور
اشراقة النور اشراقة النور غير متواجد حالياً
من نجوم المنتدى
 
تاريخ التسجيل: Aug 2009
المشاركات: 1,402
افتراضي

.. (( الطريقة الثالثة )) ..


.. رقائق ولفائف الشوكولاتة ..

.. رقائق الشوكولاتة ممكن الحصول بعدة طرق .. لو كانت الشوكولاتة اللي بتستخدميها عبارة عن قطع جامد .. فإما بنستخدم قشارة البطاطا أو المبشرة بالشفرة الكبيرة .. ويراعى في هذا النوع إنك تطلعي الشوكولاتة من الثلاجة قبل بفترة حتى تطرى ويسهل بشرها أو عملها بالقشارة ..












.. أو ممكن لو كانت الشوكولاتة المستخدمة ذائبة إنك تدهنيها على سطح مستو مثل الصورة ..




.. وبعد ما تجمد بتبدأي بعمل الرقائق باستخدام الأداة الموضحة في الصورة أو السكينة أو أي أداة ممكن تحقق المطلوب ..





هذه الصورة تم تحجيمها. اضغط على الشريط لمعاينة الصورة بالحجم الكامل. ابعاد الصورة الاصلية 632x512 و بحجم 32KB.


.. وممكن عشان ما تتكسر معاكِ اللفائف بالذات .. ممكن تنقليها باستخدام أعواد الأسنان ..



.. وممكن تطبقيها على الشوكولاتة البيضاء كمان ..






.. أما الشوكولاتة المبشورة ممكن تحضريها بسهولة .. يا إما باستخدام المبشرة على الشفرة الناعمة .. أو باستخدام السكين ..




يتبع..
رد مع اقتباس
إضافة رد


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع


الساعة الآن 06:12 PM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.6
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd. TranZ By World 4Arab